Nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên tại nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam

Nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên tại nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt quyển luận văn này em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn, giáo viên hướng dẫn chính, đã tận tình hướng dẫn

em trong suốt thời gian qua

Xin cảm ơn Quý Thầy Cô trong Khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý giá cũng như những kinh nghiệm thực tế trong đời sống hằng ngày trong suốt thời gian học tập tại trường

Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam, chị Nguyễn Thị Bích Nguyệt phòng QC, chị Đỗ Uyên phòng sản xuất đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại Nhà máy

Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình đã động viên, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn !

Tp.HCM, tháng 3 năm 2012 Sinh viên thực hiện

Phan Thị Ngọc An

MỞ ĐẦU

1 Lý do hình thành đồ án

Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của mình Họ luôn ưu tiên chọn lựa những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bởi lẽ thực phẩm nuôi sống con người nhưng cũng có thể chứa các thành phần có hại gây ảnh hưởng cho sức khoẻ người sử dụng Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt là những loại thực phẩm giàu dinh dưõng, chứa nhiều dưỡng chất rất cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao và quan trọng cho con người Giá trị của thịt đã được các nhà dinh dưỡng chứng minh và khuyến khích nên dùng trong chế độ ăn uống hàng ngày cho mọi lứa tuổi

Do đó hiện nay thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt là loại thực phẩm được tiêu thụ mạnh nhất Tuy nhiên chùng cũng là môi trường thích hợp rất thuận lợi cho các loại vi sinh vật gây bệnh phát triển Nếu thịt viên không được chế biến, bảo quản và vận chuyển đúng cách, chúng sẽ chứa rất nhiều mối nguy tiềm ẩn đến sức khỏe của người tiêu dùng

Vì vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt và các sản phẩm chế biến

từ thịt luôn là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết Đó chính là mối quan tâm của ngưòi tiêu dùng và là nỗi lo của nhà sản xuất làm thế nào để tạo ra một sản phẩm tốt và an toàn về chất lượng cũng như sự phát triển vững mạnh về thương hiệu và sản phẩm của mình

Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là biện pháp tối ưu để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro,

song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến trong ngành chế biến thủy sản nói riêng và ngành chế biến thực phẩm nói chung Nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức độ nghiêm trọng của các nguy cơ, đưa ra cách xử lý

Từ những lý do trên và tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với

sản phẩm thịt viên trong điều kiện hiện nay Chúng tôi quyết định chọn đề tài xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm heo viên

Nhưng do điều kiện và thời gian có hạn nên đề tài chỉ thực hiện trong phạm vi xây dựng kế hoạch HACCP trên cơ sở lý thuyết

2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án

Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất thịt viên nói chung có ý nghĩa rất quan trọng giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và

kỹ thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn HACCP góp phần đảm bảo an toàn

và cải thiện chất lượng thực phẩm: Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường niềm tin của người tiêu thụ, là công

cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sử dụng)

Hiện nay, việc sử dụng hệ thống HACCP không những trở thành một yêu cầu bức bách cho các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cả cho các nhà sản xuất thực phẩm tiêu thụ nội địa với mục đích đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Ngoài việc thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm thịt viên nhằm tạo thế đứng cho mặt hàng này ở thị trường trong và ngoài nước Bên cạnh đó, nó sẽ làm tiền đề cho việc áp dụng HACCP cho các sản phẩm khác tại công ty chế biến thực phẩm nội địa và xuất khẩu

3 Mục tiêu nghiên cứu

Dựa vào dây chuyền sản xuất heo viên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu:

- Tìm hiểu quy trình công nghệ

- Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP

- Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho dây chuyền sản xuất

- Xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên

4 Đối tượng, phạm vi và giới hạn của đồ án

- Đối tượng: Sản phẩm heo viên

- Phạm vi: Dây chuyền sản xuất heo viên hiện đại có tại phân xưởng sản xuất của

Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam

- Giới hạn của đồ án: Hệ thống HACCP hoàn chỉnh phải bắt đầu từ nguồn gốc

nguyên liệu đến khi cung ứng ra thị trường Nhưng do điều kiện hiện tại của Nhà máy và thời gian thực tập có hạn nên chúng tôi chỉ thực hiện việc xây dựng HACCP từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm Đây là giới hạn của đồ án

MỤC LỤC

Trang bìa

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn i

Mở đầu .ii

Mục lục .iv

Danh sách hình vẽ v

Danh sách bảng biểu ix

Chương 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về công ty Cổ Phấn chăn nuôi C.P Việt Nam 1

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 1

1.1.2 Vị trí và địa điểm xây dựng Nhà máy 1

1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 2

1.1.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng tại Nhà máy 5

1.1.5 Xử lý phế thải và nước thải 5

1.1.6 Chế độ vệ sinh tại Nhà máy .5

1.1.7 Các sản phẩm chính của Công ty 7

1.2 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm 9

1.2.1 Một số khái niệm về chất lượng 9

1.2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 11

1.2.3 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 16

1.2.4 Khái niệm về HACCP 17

1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 18

1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP 19

1.2.7 Các bước thực hiện HACCP 20

1.2.8 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 35

1.3 Chương trình tiên quyết để xây dựng hệ thống HACCP 36

1.3.1 Chương trình quy phạm sản xuất tốt – GMP 37

1.3.2 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP 53

Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HEO VIÊN 62

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 62

2.1.1 Thịt nạc heo 62

2.1.2 Mỡ heo – Tiêu chuẩn mỡ heo 66

2.1.3 Tiêu chuẩn nước làm nước đá trong sản xuất thực phẩm 67

2.1.4 Chất phụ gia, gia vị 68

2.1.5 Bao bì cho sản phẩm 74

2.2 Quy trình công nghệ chế biến heo viên 76

2.3 Giải thích quy trình 77

2.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 77

2.3.2 Xử lý sơ bộ 78

2.3.3 Làm lạnh 78

2.3.4 Xay thịt 78

2.3.5 Cân 79

2.3.6 Băm trộn 79

2.3.7 Định hình 80

2.3.8 Nấu 80

2.3.9 Làm nguội 81

2.3.10 Làm lạnh 81

2.3.11 Đóng gói 82

2.3.12 Dò kim loại 82

2.3.13 Sản phẩm – lưu kho 82

Chương 3 XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT HEO VIÊN 83

3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 83

3.1.1 Khái niệm, vai trò và phạm vi áp dụng 83

a) Khái niệm .83

b) Vai trò của GMP 83

c) Phạm vi của GMP 83

3.1.2 Phân tích thực trạng của nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP 83

3.1.3 Xây dựng các quy phạm và biểu mẫu giám sát dựa trên yêu cầu của GMP

kiểm soát quá trình chế biến 86

3.1.4 Bảng tổng hợp kế hoạch thực hiện GMP cho quy trình sản xuất heo viên 101

3.1.5 Chương trình vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ tại Nhà máy 102

3.2 Xây dựng chương trình vệ sinh chuẩn – SSOP 106

3.2.1 Khái niệm, vai trò và phạm vi áp dụng 106

3.2.2 Phân tích thực trạng của Nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP 106

Chương 4 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM HEO VIÊN 4.1 Thành lập đội HACCP 119

4.1.1 Phân công trách nhiệm 119

4.1.2 Chính sách mục tiêu của nhà máy 120

4.2 Mô tả sản phẩm – chỉ tiêu sản phẩm 121

4.2.1 Mô tả sản phẩm heo viên 121

4.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm heo viên 122

4.3 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất heo viên 123

4.4 Bảng mô tả quy trình công nghệ 123

4.5 Phương pháp phân tích xác định mối nguy 126

4.5.1 Các loại mối nguy 126

4.5.2 Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm heo viên 129

4.6 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 141

4.7 Bảng tổng kết kế hoạch HACCP 142

4.8 Thẩm định kế hoach HACCP trước khi ban hành áp dụng 145

4.8.1 Mục đích 145

4.8.2 Phạm vi áp dụng 145

4.8.3 Phương pháp thẩm định 145

4.8.4 Thẩm tra và tái thẩm định hệ thống 145

4.9 Hệ thống quản lý chung 149

4.9.1 Thủ tục kiểm soát hồ sơ 149

4.9.2 Thủ tục kiểm soát tài liệu 151

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 155 5.1 Kết luận 155 5.2 Kiến nghị 155 Tài liệu tham khảo I Phụ lục II

DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình Trang

Hình 1.1 Logo công ty 1

Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 2

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức hành chính 4

Hình 1.4 Sản phẩm heo viên 7

Hình 1.5 Một số sản phẩm chả lụa 7

Hình 1.6 Một số loại xúc xích của nhà máy 8

Hình 1.7 Sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP 27

Hình 1.8 Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa 30

Hình 1.9 Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP 34

Hình 1.10 Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng VSATTP – HACCP 37

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến heo viên 76

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến heo viên 87

Hình 4.1 Sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP 118

Hình 4.2 Sơ đồ đội HACCP trong nhà máy 119

Hình 4.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến heo viên 126

DANH DÁCH BẢNG BIỂU Bảng Trang

Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 18

Bảng 1.2 Bảng phân tích các mối nguy vật lý 22

Bảng 1.3 Bảng phân tích các mối nguy hóa học 24

Bảng 1.4 Bảng phân tích các mối nguy vi sinh vật 25

Bảng 1.5 Số nhà vệ sinh theo quy định 25

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100gram thịt heo 63

Bảng 2.2 Thành phần acid amin không thay thế có trong thịt heo 63

Bảng 2.3 Hàm lượng chất kháng sinh trong thịt 63

Bảng 2.4 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng có trong mỡ heo 66

Bảng 2.5 Giới hạn thuốc thú y cho phép trong mỡ heo 67

Bảng 2.6 Giới hạn vi sinh vật có trong mỡ heo 67

Bảng 2.7 Bảng chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm 67

Bảng 2.8 Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước trong chế biến thực phẩm 68

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn kỹ thuật của protein đậu nành 69

Bảng 2.10 Chỉ tiêu của muối ăn trong chế biến thực thực phẩm (TCVN: 3973:1984) 71 Bảng 2.11 Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN:1459:1974) 72

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn của đường 72

Bảng 2.13 Tiêu chuẩn bột tiêu (TCVN:7036:2002) 73

Bảng 2.14 Điều kiện thử nghiệm và giới hạn an toàn đối với nguyên liệu và bao bì thành phẩm dạng PE, PP 74

Bảng 3.1 Bảng tổng hợp kế hoạch thực hiện GMP cho quy trình sản xuất heo viên… 101 Bảng 3.2 Chương trình làm vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ tại Nhà máy 102

Bảng 3.3 Bảng tổng hợp kế hoạch SSOP và nội dung thực hiện các SSOP 106

Bảng 4.1 Bảng phân công trách nhiệm trong đội HACCP 119

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm heo viên 121

Bảng 4.3 Bảng chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm heo viên 122

Bảng 4.4 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm heo viên 122

Bảng 4.5 Bảng hàm lượng kim loại nặng cho sản phẩm heo viên 123

Bảng 4.6 Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất heo viên 123

Bảng 4.7 Bảng các mối nguy hóa học 127

Bảng 4.8 Bảng các mối nguy vật lý và nguồn phát sinh 127

Bảng 4.9 Các mối nguy sinh học 127

Bảng 4.10 Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm heo viên 129

Bảng 4.11 Bảng tổng hợp xác định CCP cho quy trình sản xuất heo viên 141

Bảng 4.12 Bảng tổng kết kế hoạch HACCP cho sản phẩm heo viên 142

Bảng 4.13 Bảng kiểm nghiệm, lấy mẫu gởi nhà kiểm nghiệm độc lập 145

Bảng 4.14 Nội dung thẩm tra lại các điểm CCP của sản phẩm heo viên 146

Bảng 4.15 Bảng kiểm tra vi sinh 148

Bảng 4.16 Bảng kiểm tra hóa – lý 149

Nhà máy được xây dựng trên diện tích 9100 m2 với công suất dự kiến lên đến 20 tấn sản phẩm/ngày

Công ty phát triển bền vững do có đầu tư theo chiều sâu Với đội ngũ cán bộ công nhân lành nghề, hăng say lao động cùng với máy móc thiết bị hiện đại, công ty đã đạt được nhiều thành công và đời sống của công nhân viên ngày càng được cải thiện hơn Công ty luôn coi trọng việc mở rộng quan hệ và tìm kiếm đối tác kinh doanh với các doanh nghiệp trong thị trường Việt Nam

Tọa lạc tại khu công nghiệp Biên Hòa II, nơi có vị trí địa lý rất thuận lợi vừa gần khu chăn nuôi gia súc, gia cầm trong tỉnh và các tỉnh lân cận, nhà máy cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 25 cây số, đây là trung tâm thương mại và là thị trường tiêu thụ hàng hóa lớn nhất cả nước

1.1.2 Vị trí và địa điểm xây dựng nhà máy [14]

Nhà máy chế biến thuộc Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam nằm ở số 11, lô

13, đường 19A, khu công nghiệp Biên Hòa 2, tỉnh Đồng Nai

Địa điểm xây dưng mang lại nhiều thuận lợi:

Hình 1.1 Logo Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam

- Thứ nhất gần nguồn nguyên liệu (nguyên liệu thịt sử dụng cho chế biến xúc xích được lấy chủ yếu từ nhà máy gia công giết mổ gà ở Đồng nai)

- Thứ hai gần nơi tiêu thụ vì Đồng nai là một vùng kinh tế trọng điểm của phía nam cùng với thành phố Hồ Chí Minh và Bà Rịa Vũng Tàu hợp thành tam giác kinh tế mạnh nhất ở phía nam và là nơi tập trung bộ phận dân cư đông đúc cùng với đó là nhiều trung tâm thương mại và khu công nghiệp được xây dựng

- Thứ ba hệ thống giao thông trong vùng rộng rãi là trung tâm khu công nghiệp Biên Hòa nên thuận lợi cho các khu công nghiệp chuyên dùng khi vận chuyển nguyên liệu hay thành phẩm

1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy - phân xưởng chế biến, tổ chức quản lý [14]

1.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy – Phân xưởng chế biến

P kỹ thuật điện

Hình 1.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy chế biến thịt

P.Bảo vệ

P Kinh doanh

P Bán hàng

VĂN PHÒNG

P.Locker Căng tin

P R&D

WC

P thí nghiệm Máy nén 1

Trạm biến thế Máy phát điện

P.SX xúc xích tiệt trùng

P Giặt ủi Nồi hơi

Kho chứa rác

P Hóa chất

P Bảo trì máy móc

Khu vực rửa bin chứa

P chứa nguyên liệu khô

P

premix

Kho chờ xuất gà

Lối nhập

gà

Cửa xuất gà P.thay đồ

Cửa xuất xúc xích Kho bảo quan xúc xích sau

đóng gói P.chờ đóng gói

P

thay

đồ

P làm lạnh nhanh

P làm lạnh nhanh

P

làm nguội

P

chứa thịt viên

P.nấu thịt viên

P.nấu xúc xích

P Rửa P nhồi bọc và

định hình

P Nguyên liệu Máy tạo đá vảy

P Sản xuất SC Cửa gom rác

Kho chứa sản phẩm gà tươi đóng gói, đông lạnh

Khu vực nhập

gà nguyên liệu

và sản xuất sản phẩm gà tươi

Khu vực

sx các sản phẩm

từ trứng và sản phẩm chiên

P

Rửa Dụng

cụ

P Để trolley,bin chứa, máy móc P.đóng gói P.kế hoạch

- Không có quy định chặc chẽ về lối đi giành cho mỗi khu vực chế biến hàng sống

Phòng

kế hoạch

Phòng

kỹ thuật

Phòng

QA

Phòng Marketing thị trường

Phòng kinh doanh

tp

HCM

Phòng kinh doanh Đồng Nai

Bộ phận kho

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức hành chính nhà máy chế biến thịt

1.1.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng tại nhà máy chế biến thịt [14]

Phòng Q.C có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra dây chuyền sản xuất, bán thành phẩm và thành phẩm nhằm đảm bảo an toàn và vệ sinh cho thực phẩm Thực hiện các nghiệp vụ và thủ tục kiểm dịch đúng theo quy định

Đồng thời chịu trách nhiệm đăng ký hồ sơ với cục thú y dự phòng, liên hệ chặt chẽ với cục thú y trung ương, thành phố để được cung cấp đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng của các loại mặt hàng, mẫu mã cho sản phẩm

Vấn đề bảo quản nguyên liệu thịt của nhà máy cũng là một yếu tố rất quan trọng Nếu mua thịt đã qua sơ chế, xử lý thì sau khi được QC kiểm tra và đạt yêu cầu chất lượng thì cho các lô hàng vào kho trữ đông với nhiệt độ kho là -180C để bảo quản và chế biến dần Đối với nguyên liệu là thịt gà được giết mổ tại nhà máy thì phần lớn đem bán cho thị trường nội địa, số còn lại sau khi QC kiểm tra xong được đem đi cấp đông nhanh ở -350

C, thời gian 18 giờ và được bảo quản ở kho đông nhiệt độ -180C

1.1.5 Xử lý phế thải và nước thải

1.1.5.1 Phế thải

Tất cả các chất phế thải trong nhà máy được công nhân vệ sinh trong nhà máy thu gom về đúng nơi quy định Sau đó phế thải được công ty xử lý chất thải và vệ sinh môi trường Khu Công Nghiệp Biên Hoà II thu gom và đem đi xử lý

1.1.5.2 Nước thải

a) Nước thải sinh hoạt:

Nước thải sinh hoạt được xử lý sơ bộ bằng bể tự hoại, sau đó cùng với nước thải sản xuất được đấu nối trực tiếp với hệ thống thoát nước thải và dẫn về trạm xử lý nước thải tập trung của KCN Biên Hòa 2

b) Nước thải trong sản xuất:

Toàn bộ lượng nước thải phát sinh từ việc sản xuất của Nhà máy được thu gom và dẫn về hệ thống xử lý nước thải tập trung của KCN Biên Hòa 2

Chi phí xử lý nước thải là 1USD/m3 (tính 70% lượng nước cấp vào) tức là: Ví dụ: nước cấp vào (nước sinh hoạt và sản xuất) là 500m3

thì nước thải tính bằng 70% của 500m3 × chi phí xử lý nước thải mình phải trả

1.1.6 Chế độ vệ sinh tại công ty

1.1.6.1 Định nghĩa vệ sinh

Vệ sinh cá nhân là việc kiểm soát tình trạng môi trường chế biến, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Vệ sinh để phòng chống, ngăn ngừa sự vấy nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, con người vào thực phẩm

1.1.6.2 Vệ sinh cá nhân

- Đối với nhân viên: Toàn bộ công nhân làm việc được mang khẩu trang, ủng, áo bảo

hộ lao động, nón, theo đúng quy tắc trong quá trình làm việc Phải thay và giặt sạch sẽ hàng ngày để tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm

Tuyệt đối không được đeo trang sức trong quá trình làm việc trong xưởng sản xuất Phải rửa tay bằng nước rửa tay, xịt cồn, phải lội qua bể nước rửa ủng Trong quá trình sản xuất nếu phải ra ngoài thì phải thao tác lại theo đúng quy trình vệ sinh cá nhân

- Đối với khách: Không được tự ý vào nơi sản xuất nếu chưa được sự đồng ý của Ban

lãnh đạo Mặc áo choàng, đội mũ trùm, đi ủng, mang khẩu trang (nếu cần) Chấp hành đúng vệ sinh cá nhân

1.1.6.3 Vệ sinh trong môi trường sản xuất

Đầu ca, cuối ca, giữa ca phải làm vệ sinh sạch sẽ trong khu vực sản xuất, kể cả khu vực để các phụ phẩm

Tại phòng để nguyên liệu, phòng nấu, phòng thành phẩm, phải vệ sinh sạch sẽ, các thiết bị, dụng cụ trong phòng phải được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp

Ở phòng đóng gói quá trình vệ sinh đòi hỏi nghiêm ngặt hơn:

- Phải xịt cồn 700 vào tay 15phút / lần

- Rửa tay và thay bao tay mới 60 phút/lần

- Sau khi dụng cụ làm xong phải ngâm trong bin chứa chlorua 1500 ppm

- Trước khi sử dụng bàn, dao, kéo, phải được vệ sinh lại và tráng bằng nước sôi

900C, sau đó dùng khăn trắng lau khô và xịt cồn 700

- Cấm rửa bàn tại phòng đóng gói

- Cuối ca phải tổng vệ sinh khu vực đóng gói, sau đó xịt oxinia active 0,5% cho tất cả các thiết bị máy móc và dụng cụ làm sản phẩm

- Nghiêm cấm sử dụng điện thoại di động trong khu vực sản xuất

1.1.7 Các sản phẩm chính của công ty và thị trường tiêu thụ [14]

1.1.7.1 Các sản phẩm chính của công ty

Nhà máy chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến Các sản phẩm của công ty rất đa dạng, có 5 nhóm sản phẩm chính: nhóm xúc xích, nhóm truyền thống, nhóm hàng khô, nhóm thịt viên và nhóm sản phẩm khác Riêng nhóm sản phẩm truyền thống cũng rất phong phú như: Chả lụa, giò thủ, nem… Các sản phẩm được người tiêu dùng biết đến với nhãn hiệu: CP, Superchef

Và mới đây để đa dạng hóa thêm chủng loại sản phẩm và nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường công ty đã cho ra đời dòng sản phẩm mới xúc xích tiệt trùng heo và xúc xích tiệt trùng bò

Hình 1.4 Sản phẩm heo viên của nhà máy chế biến thịt

Hình 1.5 Một số sản phẩm chả lụa của công ty C.P Việt Nam

1.1.7.2 Thị trường tiêu thụ

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ tại các kênh phân phối: siêu thị, khu thương mại, các chợ, công ty suất ăn công nghiệp, bếp ăn công nghiệp, trường học, chuỗi cửa hàng C.P Freshmart sẽ là “Tủ lạnh của gia đình bạn” theo phương châm hoạt động chung của C.P toàn cầu: C.P – Kitchen of the word (C.P – Nhà bếp của thế giới)

Công ty còn mở các chi nhánh trên khắp cả nước Mỗi tỉnh thành đều có ít nhất một chi nhánh, các chi nhánh này hoạt động như một đại lý lớn làm nhiệm vụ phân phối hàng hóa đến các hệ thống bán lẻ như cửa hàng, siêu thị…

Cocktail xông khói Xúc xích đỏ xúc xích cotail heo xúc xích veal

Xúc xích franfuter Xúc xích phô mai Xúc xích Vienna Lạp xưởng mai quế lộ

Hình 1.6 Một số loại xúc xích của nhà máy chế biến thịt

1.2 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm [3,6]

1.2.1 Một số khái niệm về chất lượng

1.2.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho cơ thể

1.2.1.2 Chất lượng và chất lượng thực phẩm

- Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa

mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

- Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu

sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định

Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa

là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng

1.2.1.4 Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, qui định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

1.2.1.5 Đảm bảo chất lượng

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra

1.2.1.6 Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng

Mục đích của việc kiểm soát chất lượng là

- Xác định giá trị thật của hiệu quả lao động

- So sánh hiệu quả thực tế với mục tiêu đề ra

Dựa trên những kết quả thu thập được về sự khác biệt giữa hiệu quả thực tế và mục tiêu đặt ra, người phụ trách chất lượng xác định những nguyên nhân làm cho hoạt động chất lượng chưa đạt được mục tiêu đề ra Từ đó có thể hiệu chỉnh lại kế hoạch hay thay đổi cách thức thực hiện nhằm nâng cao hiệu quả thực tế của hoạt động chất lượng

1.2.1.7 Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

- An toàn thực phẩm: Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được

chế biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm

- Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu

dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

- Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như:

dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,…

1.2.1.10 Cải tiến chất lượng

Chất lượng vừa là một cơ hội mà cũng vừa là thách thức cho tất cả các công ty Vì vậy, nếu không thực hiện tốt công tác chất lượng đối với một sản phẩm thì thị trường của công ty sẽ bị đe dọa và khách hàng sẽ rời bỏ

Chính vì vậy, tất cả các công ty đều không ngừng cải thiện chất lượng của sản phẩm, tìm mọi cách thực hiện nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơn sản phẩm trước và khoảng cách giữa các đặc tính của sản phẩm với những yêu cầu của khác hàng ngày càng phải gần nhau hơn” Nếu thực hiện được những điều này thì sự thỏa mãn nhu cầu của khách hàng đối với sản phẩm ngày càng được nâng cao và sản phẩm sẽ được khách hàng hài lòng và chấp nhận

Có nhiều cách để cải tiến chất lượng:

- Thay đổi công nghệ tốt hơn để sản xuất sản phẩm

- Thay đổi những đặc tính của sản phẩm để tạo ra các loại sản phẩm khác nhau (tính

đa dạng hóa của sản phẩm

- Áp dụng các công cụ cải tiến chất lượng như các loại biểu đồ kiểm soát quá trình để xác định độ ổn định của quá trình sản xuất nhằm giảm khuyết tật cho sản phẩm

Có thể cải tiến chất lượng bằng cách thực hiện tốt hơn chế độ hậu mãi đối với khách hàng Đây là một trong những yếu tố quan trọng để nâng cao chất lượng và củng cố lòng tin của khách hàng đối với sản phẩm

1.2.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng

Ba bên liên quan đến chất lượng

- Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ

- Người sản xuất; đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng phải có lợi nhuận

→ Giữa hai bên luôn luôn tồn tại một mâu thuẫn

- Nhà nước: nhiệm vụ của Nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng

1.2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.2.2.1 Đảm bảo chất lượng

Khái niệm:

Sự tín nhiệm của một khách hàng đối với một nhà cung cấp chính là giá trị từ sản phẩm mà họ nhận được khi phải bỏ ra một khỏan chi phí Nhưng sự tín nhiệm này không thể có ngay khi sản phẩm được cung cấp cho họ mà chỉ có thể đạt được điều đó bằng

cách đảm bảo chất lượng sản phẩm lâu dài

Như vậy trong một tổ chức thì việc đảm bảo chất lượng bao gồm hai mục đích là : tạo lòng tin cho khách hàng đối với sản phẩm và tạo lòng tin cho lãnh đạo

Vai trò của đảm báo chất lượng:

Đảm bảo chất lượng là cơ sở để quản lý chất lượng sản phẩm Do đó việc đảm bảo chất lượng thực hiện theo đúng với thíêt kế ban đầu, theo đúng nhu cầu thị trường sẽ

mang lại cho công ty nhiều khác hàng hơn và nhiều lợi nhuận hơn

Ở Nhật Bản khi triển khai công tác quản lý và đảm bảo chất lượng, người ta thường tuân thủ theo nguyên tắc: “chất lượng là trên hết” Theo nguyên tắc này, các doanh nghiệp có thể thu được một số lợi ích như sau:

- Chất lượng sản phẩm ngày càng ổn định và nâng cao

- Vị trí sản phẩm, thương hiệu ngày càng được ổn định và nâng cao

- Chi phí giảm, năng suất lao động và lợi nhuận tăng cao

Những lợi ích của việc quản lý và đảm bảo chất lượng:

Những lợi ích hữu hình và cả vô hình mang lại từ việc thực hiện tốt quản lý và đảm bảo chất lượng là không có giới hạn Thật vậy, nhờ áp dụng tốt việc quản lý và đảm bảo chất lượng mà một số doanh nghiệp đã đạt được rất nhiều thành công Đó cũng chính là nguyên nhân làm cho việc quản lý và đảm bảo chất lượng phổ biến và phát triển trên toàn thế giới

Một số lợi ích tiêu biểu mà thực hiện tốt việc quản lý và đảm bảo chất lượng mang lại cho doanh nghiệp như sau:

- Giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng và độ tin cậy của sản phẩm, giảm chi phí,

mở rộng thị trường

- Giúp doanh nghiệp có thể kiểm soát được số lượng các sản phẩm khuyết tật Từ đó, xác định được nguyên nhân và cách khắc phục các lỗi của sản phẩm khuyết tật

- Giúp doanh nghiệp kiểm soát được sự biến động của chất lượng sản phẩm

- Nâng cao lòng tự trọng của doanh nghiệp đối với khách hàng về mức chất lượng hàng hóa đã đưa ra thị trường

- Có nhiều khách hàng mới sẽ giúp tăng tốc độ phát triển của doanh nghiệp, ổn định lao động, nâng cao thu nhập và doanh nghiệp có thể đứng vững trên thị trường với chính sản phẩm của mình

- Giúp khách hàng có cái nhìn lạc quan đối với doanh nghiệp, đồng thời thu hút được nhiều khách hàng mới

1.2.2.2 Phương pháp quản lý truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

- Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:

Chi phí kiểm tra thấp

- Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:

+ Độ chính xác không cao

+ Chi phí để khắc phục hậu quả lớn

+ Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.2.2.3 Phương pháp quản lý theo GMP [11,12]

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là

- Ưu điểm khi áp dụng GMP:

+ Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

+ Chi phí khắc phục hậu quả thấp

- Nhược điểm khi áp dụng GMP:

Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.2.2.4 Phương pháp quản lý theo ISO [6]

ISO là chữ cái của cụm từ International Standarization Organization và được hiểu

là tổ chức quốc tế vể tiêu chuẩn hóa

ISO ra đời có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hoá, khoa học, kỹ thuật, kinh tế

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ…được tiêu chuẩn hoá và văn bản hoá

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979, đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành viên”)

Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:

- ISO 9000: giới thiệu về ISO

- ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)

- ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt

- ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng thực phẩm

- ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003

Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004

- Ưu điểm khi áp dụng ISO:

+ Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng + Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

+ Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

+ Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp

+ Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

- Nhược điểm khi áp dụng ISO:

+ Chưa tập trung kiểm soát về an toàn thực phẩm (chú ý chỉ đối với lĩnh vực thực phẩm)

+ Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.2.2.5 Phương pháp quản lý theo HACCP [7]

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point và

được hiểu là Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

- Ưu điểm khi áp dụng HACCP:

+ Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

+ Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

+ Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất

+ Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa)

- Nhược điểm khi áp dụng HACCP:

Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

1.2.2.6 Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất lượng Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc các nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sữa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả

Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí nếu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một

hệ thống quản lý chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí nếu không áp dụng hệ thống chất lượng Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác:

- Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo sự phát triển bền vững cho các công ty, xí nghiệp

- Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường

- Giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới

- Đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại (ngộ độc, bệnh tật…) ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung

1.2.3 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP

HACCP được xây dựng bởi công ty Pillsburry - một công ty của NASA (cơ quan Hàng Không Vũ Trụ của quân đội Mỹ), nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ từ những năm 1960 Từ kết quả nghiên cứu này, công ty Pillsburry đã rút ra kết luận: Chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy

cơ ô nhiễm thực phẩm xẩy ra trong suốt quá trình sản xuất, chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn

Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của Mỹ về bảo vệ ATTP

Năm 1973 cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Hoa Kỳ (US - FDA) đã áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum

Những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ Năm 1985 sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ

Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh vật thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP, các nguyên tắc này đã được ngành công nghiệp thực phẩm và cơ quan quản lý chấp nhận và sử dụng cho tới ngày nay

Năm 1993, Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) cũng khuyến khích sử dụng HACCP

Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thới giới đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng hệ thống HACCP Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là điều bắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Song ngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từ năm

2000, Cục ATVSTP đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ công nghiệp để tổ chức hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP Cục ATVSTP đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật, Thái Lan, Canada… đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP

1.2.4 Khái niệm về HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các

mối nguy tại các điểm tới hạn

HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xẩy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện

pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc

kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn

tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự

tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh môi trường, sức khoẻ cộng đồng,

công nghệ thực phẩm,…

1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP [3,7]

Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Hazard (Mối nguy hại) Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hoá học (C), tác nhân sinh học

(B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm

có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis (Phân

tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Control measure (Biện

pháp kiểm soát mối nguy)

Là phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Critical control point

(Điểm kiểm soát tới hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được

Critical limit (Giới hạn

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp

thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

Deviation (Sự sai lệch) Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

Monitoring system (Hệ

thống giám sát)

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Corrective Action (Hành

động sữa chữa)

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn

bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Verification (Sự thẩm

tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Record Keeping (Lưu

trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các

điểm kiểm soát tới hạn CCP

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Các hành động sữa chữa (khắc phục)

Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ

1.2.7 Các bước thực hiện HACCP

Gồm 12 bước sau:

Bước 1: Thành lập đội HACCP

* Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP

được thành lập để tiến hành xây dựng, triển khai và áp dụng HACCP trong công ty

* Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

- Phải được đào tạo cơ bản về HACCP

- Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

+ Sinh học, vật lý, hoá học

+ Công nghệ chế biến

+ Máy móc và thiết bị

- Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất,…

- Phải am hiểu về công ty

* Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP

- Cơ cấu:

+ Đại diện ban lãnh đạo

+ Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng

+ Đại diện ban điều hành sản xuất

+ Đại diện bộ phận cơ điện

- Số lượng các thành viên:

Thường từ 3 đến 9 người tuỳ theo qui mô của công ty

- Thủ tục thành lập của đội HACCP:

Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người

* Nhiệm vụ của đội HACCP

- Xây dựng kế hoạch HACCP

- Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty

- Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

- Báo cáo thực hiện HACCP với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty

- Các mẫu thông thường của sản phẩm,…

Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

- So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế

- Kiểm tra lại qui trình sản xuất trong suốt thời gian vận hành

- Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành

- Tiến hành điều chỉnh, sửa đổi những điểm chưa phù hợp với thực tế

Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn, tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác định

* Khái niệm về mối nguy:

Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý

có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng

HACCP theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng

HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các nhân tố

sinh học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế

Bảng 1.2 Bảng phân tích các mối nguy vật lý

Tên mối nguy Nguyên nhân Tác hại Biện pháp phòng ngừa

Mảnh kim loại - Phương pháp khai

- Cam kết của nhà cung cấp

- Bảo dưỡng máy móc, thiết

bị

- Dùng máy dò kim loại

Mảnh thủy tinh - Kính xe, cửa kính,

bóng đèn bị vỡ lẫn vào

Gây tổn thương

hệ thống tiêu hóa

- Bảo quản nguyên liệu vào dụng cụ có nắp đậy khi vận chuyển

- Bảo vệ cửa kính, bóng đèn Mẫu xương, Sót xương sau khi Gây tổn thương - Kiểm tra và gắp bỏ xương

sạn xử lý nguyên liệu

có xương

hệ thống tiêu hóa

* Mối nguy hoá học:

Là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng

- Mối nguy hoá học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người

+ Do vô tình:

· Nhiễm kim loại nặng (Chì, Thuỷ ngân, As,…) do môi trường bị ô nhiễm

· Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu,…

· Dư lượng kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi

· Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng

+ Do cố tình:

· Các hoá chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat – hàn the, bisulfit,….)

· Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3,KNO2,…)

- Mối nguy hoá học gắn liền với một số loại thực phẩm

+ Độc tố sinh học biển: Được sinh ra từ các loài tảo biển có trong tự nhiên, liên

quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá:

· ASP gây bệnh giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy

· DSP gây bệnh tiêu chảy

· PSP gây bệnh tê liệt, liệt cơ

· NSP gây bệnh tê liệt thần kinh trung ương

· Các độc tố này chỉ có trong các loài tảo độc màu đỏ, không có sẵn trong nguyên liệu

· Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt

+ Độc tố Histamin (do ăn một số loài cá bị ươn), Histamin được hình thành do sự

khử CO2 từ Histamin

Bảng 1.3 Bảng phân tích mối nguy hóa học

Tùy vào loại hóa chất

Kiểm soát sự ô nhiễm môi trường

Dầu máy, chất tẩy

Đào tạo, kiểm soát người sản xuất, vận hành

Hóa chất bảo quản,

* Mối nguy sinh học:

Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khoẻ cho người tiêu dùng Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, kí sinh trùng

- Vi khuẩn gây bệnh: Gồm 2 nhóm:

Vi khuẩn thường trú trên thuỷ sản:

+Loại sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus

+ Loại bản thân bệnh: Listeria monocytogenes

Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước:

+ Loại sinh độc tố: Staphylococcus aureus

+ Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli

Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:

+ Truyền nhiễm (ban đầu số lượng vi sinh vật rất ít nên chưa có khả năng gây bệnh Sau một thời gian ủ bệnh, số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây bệnh)

+ Nhiễm độc thực phẩm (ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc)

- Virus: Thường liên quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ

+ Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A

+ Nowalk: gây bệnh viêm ruột

- Kí sinh trùng: Thường liên quan đến cá và mực

Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thuỷ sản nước ngọt) Kí sinh trùng chỉ nguy hiểm khi nó còn sống

Bảng 1.4 Bảng phân tích các mối nguy vi sinh vật

ngừa

Cl.Botulium Ở khắp mọi nơi trong môi

trườnng và được phân lập từ đất, nước, trầm tích dưới đại dương, rau, thịt,…

Gây ngộ độc thần kinh

* Các biện pháp kiểm soát:

- Đối với mối nguy vật lý:

+ Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyên liệu)

+ Có thể kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (đặt máy dò, soi gắp)

- Đối với mối nguy hoá học:

+ Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyên liệu)

+ Kiểm soát trên dây chuyền sản xuất (tại những công đoạn có thêm phụ gia, phẩm màu)

+ Kiểm soát bằng cách dán nhãn (các hoá chất có hại trong thực phẩm )

- Đối với mối nguy sinh học:

· Đối với vi khuẩn gây bệnh:

+ Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

+ Kiểm soát bằng cách gia nhiệt

+ Làm lạnh và cấp đông

+ Lên men hay kiểm soát pH

+ Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác

+ Sấy khô

+ Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị nhiễm)

· Đối virus: Gia nhiệt

· Đối với ký sinh trùng:

+ Kiểm soát chế độ dinh dưỡng: Chế độ ăn và môi trường nuôi nguyên liệu (để ngăn không cho ký sinh trùng lọt vào thực phẩm)

+ Vô hiệu hoá loại bỏ bằng cách: Đun nóng, sấy khô, cấp đông, soi gắp,…

+ Bảo quản lạnh đông (to < -20oC, t > 7 ngày)

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

Câu hỏi 1 Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã xác định không?

Việc kiểm soát ở công đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4 Công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể chấp nhận được hay không?

Bước 8: Xác định ngưỡn tới hạn đối với mỗi điểm CCP

- Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn:

+ Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài

+ Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu

+ Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học

+ Dựa vào các ý kiến của chuyên gia

+ Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó

- Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình:

+ Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm thiểu nguy cơ xẩy ra sự cố trong sản xuất

+ Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn

- Khi nào cần giám sát (tần suất)? (liên tục hay không liên tục)

- Ai giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ

KCS,…)

Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

Hành động sửa chữa (khắc phục) là các hành động, thủ tục cần tuân thủ khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn, tức là khi kết quả kiểm soát tại CCP được xác định

là mất kiểm soát

- Các cấu thành của hành động sửa chữa:

+ Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình + Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức

xử lý Ghi lại tất cả các hành động sữa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xẩy ra Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại bỏ

- Các hành động sửa chữa bao gồm:

+ Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm

+ Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn