NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY BẮC KẠN SẤY DẺO

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CAO THỊ DUYÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY BẮC KẠN SẤY DẺO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC,Rau quả rất cần thiết cho cuộc sống của con người, không chỉ xuất hiện trong khẩu phần ăn hằng ngày, mà còn là thành phần không thể thay thế trong nhu cầu thực phẩm của con người. Việt Nam là nước nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới, chúng ta có chủng loại rau quả đa dạng và phong phú. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế. Chuối là một loại quả rất phổ biến ở Việt Nam, nó có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe. Các nhóm chuối được trồng phổ biến ở nước ta là: Nhóm chuối tiêu, nhóm chuối tây, chuối bom, chuối ngự, chuối ngốp [13]... Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của nước ta. Với sản lượng lớn nhưng thu hoạch đồng loạt gây ra tình trạng ứ đọng, “được mùa mất giá” liên tục xảy ra. Mặt khác, chuối là loại quả hô hấp đột biến, sau khi thu hoạch sẽ tiếp tục chín [21] nên gây khó khăn trong quá trình tồn trữ, bảo quản và giảm chất lượng sản phẩm sau khi chế biến. Vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp ổn định cho người tiêu dùng. Trong những năm gần đây, chuối là loại cây trồng quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế của các tỉnh vùng trung du và miền núi phía Bắc, đặc biệt là Bắc Kạn. Điều kiện địa hình, khí hậu, đất đai của Bắc Kạn phù hợp cho cây chuối phát triển nên diện tích trồng và sản lượng liên tục tăng mạnh. Nhu cầu tiêu dùng thay đổi và sự cạnh tranh về tính đa dạng hóa các dòng sản phẩm khác nhau cũng tạo nên bước phát triển mới cho chuối và các sản phẩm được chế biến từ chuối. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều dòng sản phẩm được chế biến từ chuối như: Nước chuối, rượu chuối, kem chuối, kẹo chuối... Tiểu Luận PRO(123docz.net) Chuối sấy dẻo có giá trị dinh dưỡng cao [13], mùi vị thơm ngon đặc trưng, tính tiện lợi cao. Tuy nhiên chỉ một số ít cơ sở sản xuất và làng nghề đang chế biến sản phẩm này, một phần do sự phức tạp trong quy trình chế biến phụ thuộc vào nhiều yếu tố và đòi hỏi thời gian sấy khá dài. Vì thế việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng để Tiểu Luận PRO(123docz.net) đưa ra một quy trình sấy chuối dẻo là vô cùng cần thiết để tạo ra sản phẩm vừa đảm bảo chất lượng vừa đáp ứng nhu cầu của thị trường. Xuất phát từ những thực tiễn trên tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và một số yếu tố công nghệ đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo”. 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Xây dựng quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo nguyên quả quy mô phòng thí nghiệm. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo. Hoàn thiện quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy mô phòng thí nghiệm. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Hoàn thiện được quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy mô phòng thí nghiệm. Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và bổ sung vào kiến thức lý thuyết được học thông qua hoạt động thực tiễn. Giúp bản thân sinh viên học hỏi kiến thức, tích lũy được kinh nghiệm thực tế cũng như tác phong làm việc, nghiên cứu khoa học phục vụ cho công tác sau này. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về sản xuất, chế biến, kiểm soát và đảm bảo chất lượng, đánh giá và quản lý chất lượng các sản phẩm thực phẩm.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Khóa học : 2016 – 2020 Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trịnh Thị Chung

THÁI NGUYÊN, 2020

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH – CNTP

đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi có kiến thức như ngày hôm nay

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng và nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều của các cá nhân và tập thể

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Trịnh Thị Chung Khoa CNSH – CNTP, người đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo Khoa CNSH – CNTP đã giúp

đỡ tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực tập tại phòng thí nghiệm của Khoa CNSH – CNTP đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin cảm ơn Khoa CNSH – CNTP cung cấp địa điểm thực tập cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Dù đã cố gắng rất nhiều, song bài khóa luận có thể không thể tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

Cao Thị Duyên

2.6.1 Hiện tượng nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả 212.6.2 Các nguyên nhân gây ra hiện tượng nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế

2.6.3 Các phương pháp xử lý hiện tượng nâu hóa trong bảo quản và chế biến

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.3.1 Độ chín của chuối tây thí nghiệm được xác định theo thang chín chuẩn [19]

32

4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến

4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến

iv

4.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến quy

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

(Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc)

(Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ)

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Diện tích, năng suất và sản lượng chuối của Việt Nam giai đoạn 2011-

2014 10

Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 35 Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn

Bảng 4.3.1.1 Ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối

Bảng 4.3.1.2 Ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lí nâu hóa đến chất lượng cảm

Bảng 4.3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng

Bảng 4.3.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng cảm

DANH MỤC CÁC HÌNH

1.1 Đặt vấn đề

H Ầ

N

1 M

Ở Đ Ầ U

Rau quả rất cần thiết cho cuộc sống của con người, không chỉ xuất hiện trong khẩu phần ăn hằng ngày, mà còn là thành phần không thể thay thế trong nhu cầu thực phẩm của con người Việt Nam là nước nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới, chúng

ta có chủng loại rau quả đa dạng và phong phú Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế

Chuối là một loại quả rất phổ biến ở Việt Nam, nó có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe Các nhóm chuối được trồng phổ biến ở nước ta là: Nhóm chuối tiêu, nhóm chuối tây, chuối bom, chuối ngự, chuối ngốp [13] Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của nước ta Với sản lượng lớn nhưng thu hoạch đồng loạt gây ra tình trạng ứ đọng, “được mùa mất giá” liên tục xảy ra Mặt khác, chuối là loại quả hô hấp đột biến, sau khi thu hoạch sẽ tiếp tục chín [21] nên gây khó khăn trong quá trình tồn trữ, bảo quản và giảm chất lượng sản phẩm sau khi chế biến Vấn đề đặt ra là cần phải

xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp ổn định cho người tiêu dùng

Trong những năm gần đây, chuối là loại cây trồng quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế của các tỉnh vùng trung du và miền núi phía Bắc, đặc biệt là Bắc Kạn Điều kiện địa hình, khí hậu, đất đai của Bắc Kạn phù hợp cho cây chuối phát triển nên diện tích trồng và sản lượng liên tục tăng mạnh Nhu cầu tiêu dùng thay đổi

và sự cạnh tranh về tính đa dạng hóa các dòng sản phẩm khác nhau cũng tạo nên bước phát triển mới cho chuối và các sản phẩm được chế biến từ chuối Hiện nay trên thị trường có rất nhiều dòng sản phẩm được chế biến từ chuối như: Nước chuối, rượu chuối, kem chuối, kẹo chuối…

tiện lợi cao Tuy nhiên chỉ một số ít cơ sở sản xuất và làng nghề đang chế biến sản phẩm này, một phần do sự phức tạp trong quy trình chế biến phụ thuộc vào nhiều yếu

tố và đòi hỏi thời gian sấy khá dài Vì thế việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng để

bảo chất lượng vừa đáp ứng nhu cầu của thị trường

Xuất phát từ những thực tiễn trên tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và một số yếu tố công nghệ đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo”

1.2 Mục tiêu của đề tài

Hoàn thiện quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy mô phòng thí nghiệm

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Hoàn thiện được quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy mô phòng thí nghiệm

Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và bổ sung vào kiến thức lý thuyết được học thông qua hoạt động thực tiễn

Giúp bản thân sinh viên học hỏi kiến thức, tích lũy được kinh nghiệm thực tế cũng như tác phong làm việc, nghiên cứu khoa học phục vụ cho công tác sau này

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về sản xuất, chế biến, kiểm soát và đảm bảo chất lượng, đánh giá và quản lý chất lượng các sản phẩm thực phẩm

biến các sản phẩm từ loại cây này.

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung về cây chuối

2.1.1 Nguồn gốc của cây chuối

Chuối có tên khoa học là Musa Sinensis, chi Musa, họ Musaceae [13] Thân

chính nằm dưới đất là loại cây thân ngầm hay còn gọi là củ, từ củ đẻ ra nhánh gọi là chồi Thân giả được tạo thành từ các bẹ lá cuốn trôn ốc quyện chặt với nhau Hoa chuối xuất hiện trên thân giả giữa bẹ và cuống lá, mỗi thân giả chỉ mang một hoa (buồng), sau khi thu hoạch buồng vòng đời của cây chuối kết thúc

Theo nghiên cứu của các nhà thực vật học thì chuối được thuần hóa sớm nhất ở Đông Nam Á Theo di tích về khảo cổ học và môi trường cho rằng cây chuối được thuần hóa đầu tiên ở cao nguyên New Guinea Trên thế giới, chuối được trồng nhiều

ở Ecuador, Costa Rica, các nước châu Mỹ La Tinh, vùng Caribbean, Philippines, châu Phi với tổng diện tích đạt khoảng 9 triệu ha, sản lượng chuối trên thế giới trung bình mỗi năm 99 triệu tấn [20] Tại Việt Nam, chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng lớn Tổng diện tích trồng chuối năm 2011 là 122.600 ha, chiếm khoảng 20% tổng diện tích cây ăn trái của cả nước, sản lượng đạt 1,743 triệu tấn [6]

Theo GS.TS Trần Thế Tục (1995) ở Việt Nam có các giống chuối sau:

Nhóm chuối tiêu: Nhóm chuối này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao Các giống trong nhóm này có chiều cao cây thấp đến trung bình, từ 2 - 3,5 m, năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp để xuất khẩu quả tươi, sinh trưởng khỏe thích hợp với các vùng có khí hậu mùa đông lạnh

Nhóm chuối tây: Bao gồm các giống chuối tây, tây hồng, tây phấn, sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi Cây cao, sinh trưởng khỏe, không kén đất, chịu hạn nóng,

với các giống chuối khác

Nhóm chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp Đây là nhóm có chiều cao cây 3 - 5 m, cây sinh trưởng khỏe, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, đẻ con ở

vị trí thấp nên trồng thích hợp ở vùng đồi Quả tương đối lớn, vỏ dày, màu nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua

Nhóm chuối ngự: Các giống trong nhóm chuối này có chiều cao trung bình từ 2,5 - 3 m Bao gồm các giống chuối ngự, ngự tiến, ngự mắn quả nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, năng suất thấp

Ngoài các giống chuối kể trên còn có các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột Trên cả nước có khoảng 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất và phẩm chất [6]

2.1.2 Đặc điểm của cây chuối

Rễ: Là loại rễ chùm, gồm có rễ thẳng và rễ ngang Rễ thẳng mọc phía dưới củ chuối, ăn sâu 1 - 1,5 cm, có tác dụng giúp cây đứng vững Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm yếu, dễ gãy; sức chịu hạn, chịu úng kém so với các loại cây ăn trái khác

Rễ ngang mọc xung quanh củ chuối phân bố ở lớp đất từ 0 - 30 cm, chủ yếu tập trung

ở độ sâu 0,15 cm, bề ngang rộng 2 - 3 cm Loại rễ này sinh trưởng khỏe, phân bố rộng, có tác dụng quan trọng nhất là hút nước và dinh dưỡng nuôi cây

Thân thật (củ): Có hình tròn dẹt, có thể phát triển rộng 30 cm Phần bên ngoài xung quanh củ được bao phủ bởi những vết sẹo từ bẹ lá có dạng tròn Ở đáy mỗi bẹ

lá đều có một chồi mầm nhưng chỉ các chồi ở phần giữa củ là phát triển được và mọc trồi dần lên Củ chuối sống lâu năm là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra Do đó củ chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây sinh trưởng nhanh, năng suất cao Xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này sẽ phát triển thành cây con

Thân giả và lá: Thân cây chuối là thân giả, hình trụ do nhiều bẹ lá lồng vào nhau Khi mầm chuối mới mọc lên thì bắt đầu mọc ra những lá vảy (không có thân lá) có tác dụng bảo vệ mầm chuối Tiếp đó mọc ra loại lá dài và hẹp gọi là “lá kiếm” Về sau mọc ra những lá to bình thường gọi là lá thật Đến khi mầm hoa phân hóa thì mọc

ra một lá chót nhỏ, ngắn có tác dụng che chở buồng chuối Lá chuối phát triển mạnh

và bóng Từ tháng 10 trở đi cách 2 - 3 tuần mới mọc một lá, lá mỏng nhỏ màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm Đến tháng 12 và tháng 1 mỗi tháng chỉ mọc được một lá Hoa chuối: Chuối trồng sau 8 - 10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng 1 tháng bắt đầu trổ buồng Hoa chuối thuộc loại hoa chùm gồm 3 loại: hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực [6]

2.2 Tầm quan trọng của ngành chuối đối với con người và nền kinh tế

2.2.1 Đối với đời sống con người

Chuối là một loại quả thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, được nhiều người ưa thích, đặc biệt chuối có một số công dụng như sau:

Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng: Nhiều nghiên cứu khác nhau của

các nhà khoa học ở Anh và Ấn Độ đã đưa ra kết luận giống nhau về chuối xanh Kết quả chỉ ra rằng, chuối xanh phơi khô ở nhiệt độ thấp có khả năng kích thích sự tăng trưởng của lớp màng nhầy ở thành trong của dạ dày Những tế bào sản xuất chất nhầy được tăng sinh, lớp màng nhầy dày lên để bảo vệ thành dạ dày tránh bị loét và hàn gắn nhanh các chỗ loét hình thành trước đó [7]

Chuối xanh chữa hắc lào: Quả chuối xanh thái từng lát mỏng xát lên chỗ bị hắc

lào liên tục nhiều lần sẽ khỏi [16]

Chuối chín chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già: Thịt chuối chín

mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ không hòa tan Chất xơ không được tiêu hóa tạo thành chất bã hấp thu nước và kích thích nhu động ruột nên có tác dụng chống táo bón rất tốt Mặt khác, việc kích thích nhu động ruột sẽ thúc đẩy nhanh sự lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của chất độc hại hoặc chất có khả năng gây ung thư với niêm mạc ruột Chất xơ còn có thể hòa quyện, kết dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài, do đó ăn chuối hằng ngày có thể giúp bảo vệ niêm mạc ruột phòng ngừa nhiều chứng bệnh ở ruột già [11]

Chuối chín có tác dụng làm hạ áp huyết cao: Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ đã

có kinh nghiệm sử dụng chuối để làm hạ huyết áp Gần đây, nhiều cuộc thí nghiệm khác nhau ở Trường đại học Kasturba - Ấn Độ, cũng như Trường đại học John Hopskin - Hoa Kỳ đã xác nhận kết quả này Ăn chuối chín có thể làm hạ huyết áp mà

tuần có thể giảm được 10% chỉ số huyết áp Người ta cho rằng việc hạ huyết áp của chuối đối với những người có huyết áp cao có liên quan đến hàm lượng kali có trong chuối Chuối là loại trái cây có hàm lượng kali cao nhất trong số những loại rau quả thông dụng Trong 100 g thịt chuối có đến 396 mg kali, trong khi chỉ có 1 mg natri

Sự tương quan giữa muối natri và kali có liên quan đến việc duy trì độ pH và sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể Trong khi natri, thành phần quan trọng của muối ăn và những thức ăn mặn hàng ngày có tác dụng giữ lại một lượng nước nhất định tạo gánh nặng cho hệ tim mạch thì kali lại có tính năng như một chất điện phân giúp thải trừ bớt natri ra khỏi cơ thể Ngoài ra, sự thiếu hụt muối kali có thể làm gia tăng trương lực cơ và tương tác xấu đến hoạt động của hệ thần kinh giao cảm Những yếu tố này đều có khả năng làm gia tăng huyết áp Vào tháng 10 năm 2000, FDA đã chính thức công nhận “Những loại thực phẩm giàu kali và ít natri có khả năng làm giảm nguy cơ cholesterol cao và đột quỵ” Cơ quan này cũng đánh giá chuối thuộc nhóm thực phẩm

ưu tiên cho yêu cầu này vì chuối không những có hàm lượng kali cao, mà còn có nhiều giá trị dinh dưỡng khác [11]

Chuối là nguồn bổ sung năng lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực: Theo TS

Douglas N Graham, chuối là một nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho những vận động viên và cho những người làm việc nặng nhọc Một bữa ăn chỉ toàn chuối cũng

có thể cung cấp đủ năng lượng để duy trì hoạt động thể lực hàng giờ đồng hồ Trong chuối có đủ carbohydrate hấp thu nhanh và carbohydrate hấp thu chậm Trong những hoạt động thể lực kéo dài khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ thể phải huy động đến lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp Những trường hợp này, đường glucose trong chuối được hấp thụ nhanh vào máu có thể bổ sung tức thì lượng đường

bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau khi vận động mệt mỏi Ngoài ra, chuối còn những carbohydrate khác được chuyển hoá chậm và phóng thích đường vào máu

từ từ có thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ sau đó Đặc biệt

tỷ lệ kali cao trong chuối còn liên quan đến trương lực cơ có khả năng làm giảm nguy

cơ vọp bẻ ở vận động viên Do đó, người ta khuyên chuối nên được chọn trong số những thức ăn nhanh cho vận động viên trước, trong và sau những buổi tập [11]

Ưu điểm của cây chuối so với nhiều cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm của cây chuối có thể sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn gia súc, thuốc nhuộm, công nghệ thực phẩm…

Chuối là cây trồng có tiềm năng phát triển lớn, có chu kì kinh tế ngắn, mức đầu

tư không cao, kỹ thuật trồng không phức tạp nhưng sản lượng thu hoạch lớn, đem lại hiệu quả cao

Thị trường tiêu thụ trong nước và ngoài nước đang được mở rộng do đó vừa tạo việc làm vừa tăng thu nhập, nâng cao đời sống kinh tế cho nông dân trồng chuối, đồng thời tăng kim ngạch xuất khẩu tạo ra nguồn thu lớn Theo tính toán kinh tế thì 1 ha trồng chuối đem lại giá trị sản phẩm bằng 3,8 ha trồng lúa hoặc 10 ha trồng lạc hoặc

6 ha trồng ớt [6]

2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới và trong nước

2.3.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới

Chuối là loại quả nhiệt đới được trồng phổ biến trên thế giới, có mặt ở 130 quốc gia và lãnh thổ trên thế giới [20], phân bố rộng rãi ở nhiều châu lục, đặc biệt là vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Chuối có diện tích trồng nhỏ nhưng lại có sản lượng lớn

do năng suất của chuối khá cao 30 - 40 tấn/ha, nhiều nước ở châu Mỹ có năng suất tới 60 - 70 tấn/ha Trong những năm gần đây, tổng diện tích trồng chuối trên thế giới đạt khoảng 2.925.000 ha, nhờ đó mà sản lượng chuối tăng mạnh

Xuất khẩu chuối trên thế giới tập trung cao ở các nước đang phát triển, chỉ riêng các nước Mỹ Latinh và vùng Caribe cung cấp khoảng 70% tổng số chuối xuất khẩu của cả thế giới Ecuador nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới cung cấp 5,3 triệu tấn chuối cho thị trường thế giới Xuất khẩu của Colombia đã giảm 10,5% (2013) giảm xuống còn 1,6 triệu tấn mức thấp nhất kể từ năm 2006 Ở châu Á xuất khẩu chuối cũng tăng khoảng 4,2% (2013) Philippines là nước xuất khẩu chuối lớn nhất trong khu vực và lớn thứ 2 trên thế giới, xuất khẩu 2,7 triệu tấn và cung cấp hơn 71.000 tấn (2012) Ấn Độ xuất khẩu khoảng 30.000 tấn (2013), chủ yếu cung cấp cho thị trường

ở Nepal và Trung Đông

và Liên Bang Nga (5,3%) Hiện nay, thị trường tiêu thụ chuối vẫn được mở rộng như khu vực Bắc Đông Á, Trung Cận Đông và một số nước Tây Âu Một số nước trước đây nhập khẩu chuối từ châu Mỹ nay đã chuyển sang nhập khẩu chuối của Châu Á, trong đó có những khách hàng rất quan tâm đến chuối của Việt Nam và có thể mua với số lượng lớn

Hình 2.1 Tình hình xuất khẩu chuối theo khu vực 2009- 2013 (Triệu tấn)

Hình 2.2 Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011- 2013

2.3.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trong nước

Ở nước ta chuối là loại cây có diện tích và sản lượng cao, với diện tích chiếm 20% tổng diện tích cây quả Việt Nam Hàng năm cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn [6] Tuy nhiên, diện tích trồng chuối không tập trung, với đặc điểm là cây ngắn ngày, nhiều công dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng như một cây tận dụng đất trong các vườn cây ăn quả của cá c hộ gia đình

1 8 1 6 1 4 1 2 1 0 8

Mỹ Latinh Châu

Á

2009 2010 2011 2012 2013

EU Bắc

Mỹ Châ

Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng) và được trồng tập trung chủ yếu ở các vùng: Đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ…

Từ năm 2010 đến nay, diện tích theo đà tăng giá xuất khẩu cũng liên tục tăng,

từ khoảng hơn 100 nghìn ha (2010) tăng ổn định lên 125 nghìn ha (năm 2012) Trong

đó, nhiều nhất là đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng Năm 2013, sản lượng chuối đạt 1,9 triệu tấn tăng 5,6% so với năm 2012

Tổng diện tích chuối của Việt Nam tương đối lớn nhưng lượng chuối xuất khẩu của Việt Nam (theo thống kê của FAO đến năm 2011) chỉ khoảng 40 nghìn tấn (trên tổng sản lượng hơn 1,4 triệu tấn/năm), trong đó chủ yếu là sang Trung Quốc Năm

2014, chuối Việt Nam xuất khẩu bất ngờ tăng mạnh, nhờ sức hút khắp thị trường châu

Á đến châu Âu, tạo cơn sốt chuối trong nước, hàng loạt đơn đặt hàng đến từ Hàn Quốc, Nhật Bản, các nước EU, Nga với nhu cầu hàng trăm tấn chuối/ngày Tuy nhiên, các doanh nghiệp không đáp ứng được do chất lượng chuối để xuất khẩu chưa đảm bảo

Năm 2016, diện tích trồng chuối là 13.600 ha với sản lượng 1.958.000 tấn [18] Năm 2017, chuối trên thế giới được mùa (Trung Quốc, Đài Loan, Philippines ) nên sản lượng tăng mạnh Theo nguyên tắc cung cầu, khi sản lượng tăng đột ngột thì giá

hạ xuống Vì vậy, giá chuối xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc giảm mạnh Giá chuối mua vào tại thị trường Trung Quốc trong 3 tháng đầu năm 2018 đã giảm xuống khoảng 40%, còn 5.137 đồng/kg [2]

Bảng 2.1 Diện tích, năng suất và sản lượng chuối của Việt Nam giai đoạn

2011- 2014 Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Năng suất (tấn/ ha)

Chuối là loại trái cây giàu dinh dưỡng, trong đó có chứa các loại đường khác nhau nhưng đường khử chiếm khoảng 55% Hàm lượng nước cao 70 - 80%, hàm lượng protein thấp 1 - 1,8% gồm 12 acid amin, chủ yếu là histidin Hàm lượng acid hữa cơ thấp khoảng 0,2% chủ yếu là acid malic và acid oxalic tạo độ chua nhẹ cho chuối khi chín Chuối chứa các vitamin như vitamin C, E, B12… và khoáng chất như kali, sắt, caxi, magie, photpho, kẽm… với hàm lượng cân đối [13]

Ngoài ra trong chuối còn chứa một hàm lượng nhỏ hợp chất polyphenol, tuy nhiên hoạt động của các enzyme peroxidase và polyphenolxydase mạnh nên hợp chất này dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản và chế biến gây ra hiện tượng biến màu cho sản phẩm

Thành phần pectin trong chuối cũng ảnh hưởng đến một số công đoạn trong quá trình chế biến, đặc biệt là sản phẩm nước chuối và bột chuối

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g ăn được Thành phần dinh dưỡng Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu

Nguồn: Bảng dinh dưỡng thực phẩm, 2000 [1]

Bảng 2.3: Hàm lượng các chất khoáng trong 100g chuối ăn được (mg) Hàm lượng chất

Hàm lượng Vitamin Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu

Nguồn: Bảng dinh dưỡng thực phẩm, 2000 [1]

2.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy

2.5.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy

Sấy là phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy Tác nhân sấy có thể là không khí nóng, hơi nước nóng, khói lò,… Về bản chất của quá trình sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán nhờ chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh [14]

Sấy vật liệu nhằm mục đích: Giảm khối lượng, tăng độ bền (gỗ), tăng nhiệt cháy (nhiên liệu), tăng ổn định khi bảo quản (nông sản)

Quá trình sấy diễn ra theo ba giai đoạn:

- Giai đoạn đốt nóng vật liệu

- Giai đoạn sấy với vận tốc không đổi

- Giai đoạn sấy với vận tốc giảm dần

Quá trình sấy bao gồm hai phương thức:

Sấy tự nhiên: Tiến hành bay hơi bằng năng lượng tự nhiên như năng lượng mặt trời, năng lượng gió… Phương pháp này ít tốn chi phí, nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc của quá trình theo yêu cầu kỹ thuật, năng suất thấp…

nhiệt cho vật liệu ẩm Sấy nhân tạo gồm nhiều dạng, dựa theo phương thức truyền nhiệt có thể chia thành các loại:

- Sấy đối lưu: Là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy là không khí nóng, khói lò… Trong chế biến công nghiệp thực phẩm thì phương pháp sấy đối lưu thường được sử dụng phổ biến nhất

- Sấy tiếp xúc: Là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn

- Sấy bằng tia hồng ngoại: Là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra để truyền cho vật liệu sấy

- Sấy bằng dòng điện cao tần: Là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường

có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu

- Sấy thăng hoa: Là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân không rất cao, nhiệt độ thấp, nên ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạnh thái rắn thành hơi không qua trạng thái lỏng [14]

2.5.2 Các biến đổi trong quá trình sấy

Những biến đổi cơ học:

Sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp [8]

Thể tích giảm, khối lượng riêng tăng

Giảm khối lượng do nước bay hơi

Những biến đổi hóa lý:

Ẩm khuếch tán từ lớp trong ra ngoài vật liệu do co dãn vì nhiệt

Quá trình chuyển dời ẩm bên trong sản phẩm sấy do sự chênh lệch ẩm giữa các lớp bề mặt và các lớp bên trong của vật liệu sấy

Tạo lớp ngoài vật liệu có tính chất keo, một số hợp chất thay đổi tính chất pha Tốc độ hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần

Trong quá trình bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của sản phẩm đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme [8]

Là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng oxi hóa và polime hóa các hợp chất polyphenol, phân hủy vitamin, biến đổi chất màu [9] Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả cao nhưng không thể sử dụng nhiệt độ quá cao sản phẩm có thể bị cháy Trong môi trường

đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh [10]

Trong giai đoạn đầu các enzyme hoạt động (enzyme oxy hóa khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu [8]

Những biến đổi sinh học:

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít [8]

Những biến đổi cảm quan:

Màu sắc: Cường độ màu tăng lên, thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản ứng Maillard [10]

Mùi: Một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạo mùi mới cho sản phẩm

Vị: Nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị ngọt Vị chua có giảm đi một ít do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy

Trạng thái: Tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, vón cục, tính giòn và có biến đổi về hình dạng [14]

2.6 Sự nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả

2.6.1 Hiện tượng nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả

Phản ứng hóa nâu xảy ra rất phổ biến trong chế biến thực phẩm, là nguyên nhân làm giảm phẩm chất thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như bảo quản sản phẩm Các phản ứng hóa nâu thường gặp trong chế biến như phản ứng Maillard, phản ứng

hóa nâu là sự thay đổi màu sắc, trạng thái cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Theo một báo cáo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc và Tạp chí Consumer Affairs, hàng tỷ USD đã bị mất thông qua sự giảm giá trị của trái cây

và rau quả Nếu những miếng táo, khoai tây, chuối, bơ… không hóa nâu, ngành công nghiệp và thị trường thực phẩm có thể kéo lại được một khoản tiền khổng lồ

2.6.2 Các nguyên nhân gây ra hiện tượng nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả

2.6.2.1 Hiện tượng nâu hóa có sự tham gia của enzyme

Phản ứng xảy ra khi rau quả bị cắt gọt như: Khoai tây, táo, chuối, đào…do các hợp chất phenol bị chuyển hóa Enzyme khởi tạo, thúc đẩy cho phản ứng này là polyphenoloxydase Để phản ứng có thể xảy ra thì phải có ion kim loại và oxy Hợp chất phenol rất dễ bị oxy hóa trong các điều kiện khác nhau, chúng có thể bị oxy hóa bình thường trong môi trường không khí ẩm, phản ứng được tăng cường ở nhiệt độ cao và nhất là trong môi trường kiềm Enzyme polyphenoloxydase xúc tác cho sự oxy hóa ngưng tụ các hợp chất phenol với sự tham gia của oxy phân tử từ không khí, ở thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng tự do và liên kết polyphenoloxydase là nhóm enzyme oxydoreductase, có nhiều trong mô động vật, thực vật, nấm mốc…[22]

Cơ chế phản ứng

Hình 2.3 Phương trình biến đổi màu sắc do phản ứng nâu hóa có enzyme [9]

Nhiều nghiên cứu cơ chế phản ứng hóa nâu có enzyme đã được thực hiện Ngày nay, các cơ chế này đã được hiểu rõ và chứng minh bằng phản ứng hóa học cụ thể Phản ứng này phụ thuộc vào 3 yếu tố chính: Enzyme hiện diện trong phản ứng, ion kim loại và khả năng tiếp xúc với oxy [12] Những phản ứng đôi khi gây bất lợi cho sản phẩm đôi khi lại có lợi cho sản phẩm tùy theo mỗi loại sản phẩm

Khi cắt quả táo ra làm đôi, các tế bào hai bên rìa lát cắt cũng sẽ bị tách nửa hoặc

vỡ nát Quá trình này giải phóng một enzyme mang tên polyphenoloxydase Sẽ không

có gì đáng nói nếu nó tồn tại bền và trơ trong không khí ở điều kiện nhiệt độ phòng bởi polyphenoloxydase là một chất không màu Tuy vậy, vấn đề nằm ở chỗ enzyme này sẽ nhanh chóng kết hợp với oxy trong không khí để tạo ra một hợp chất mới có tên o-quinones O-quinones bản thân nó cũng không có màu nâu nhưng khi tiếp tục phản ứng với acid amin và oxy trong không khí, quá trình này tạo ra melanin - là hợp chất màu nâu có trong táo và chuối [9]

Theo chiều hướng tích cực, nâu hóa tạo nên hương vị cũng như màu sắc cho các sản phẩm cà phê, chè, sô cô la…Trong công nghiệp sản xuất chè đen, thành phần chủ yếu của chè là hợp chất catechin, dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase tạo cho sản phẩm có màu đỏ tươi hoặc nâu sáng đặc trong cho màu sắc của nước chè Sự

Peroxyd Polyphenoloxyd

Sản phẩm

có màu đỏ tươi, hương

Octoquinones

theo sơ đồ biến đổi sau:

Hình 2.4 Sơ đồ biến đổi màu của hợp chất Tanin [10]

2.6.2.2 Hiện tượng nâu hóa không có sự tham gia của enzyme

Các phản ứng hóa nâu không có sự tham gia của các enzyme thường thấy trong chế biến bánh kẹo, ca cao… để tạo mùi, màu thích hợp cho sản phẩm Tuy nhiên trong một số trường hợp phản ứng này cũng cần phải có biện pháp ngăn chặn, kiểm soát để giữ giá trị dinh dưỡng và cảm quan của các thực phẩm Các phản ứng hóa nâu

và cơ chế của chúng đã được tìm thấy như sau:

Phản ứng Mailard: Là phản ứng giữa các acid amin, amin, protein với

saccharose, aldehyd, ceton… đây là phản ứng rất quan trọng trong quá trình gia nhiệt

và bảo quản sản phẩm [9] Các bước chính trong quá trình chuyển hóa của phản ứng Maillar:

Phản ứng giữa nhóm alpha amin trong phân tử acid amin hay là protein với nhóm carboxyl của các loại đường khử (có thể gọi đây là phản ứng Carboxylamin) Các sản phẩm của sự trùng ngưng này gọi là các Base Schiff, các sản phẩm này

sẽ xảy ra các chu trình kế tiếp để thành lập các sản phẩm N-glycosyamin

Phản ứng caramen hóa: Là phản ứng tạo màu khi gia nhiệt đường tại điểm

nóng chảy Quá trình sẽ xảy ra trong cả môi trường acid và môi trường kiềm làm cho

Cá

c sản phẩm ngưng tụ

Tanin chè

kẹo, bánh ngọt, sản phẩm sấy… thì phản ứng này đươc kiểm soát đặc biệt Phản ứng xảy ra theo 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Hình thành nên các alhydric của glucose, saccharose như glucosan, fructosan, sacarosan là hợp chất không màu

Giai đoạn 2: Các hợp chất này trùng hợp với nhau tạo thành màu vàng Sau đó các phản ứng caramen biến đổi màu sắc: Vàng, vàng đậm, nâu, nâu đen [9]

Phản ứng oxy hóa acid ascorbic: Acid ascorbic đóng vai trò rất quan trọng

trong quá trình hóa nâu trong công nghiệp sản xuất nước rau quả, nước quả cô đặc Phản ứng oxy hóa acid ascorbic hiện nay cũng còn nhiều tranh cãi nhưng nhiều ý kiến

Sử dụng nhiệt độ: Nhiệt độ cao sẽ vô hoạt các enzyme hiện diện trong các loại

nguyên liệu (kể cả polyphenoloxydase) Việc sử dụng nhiệt độ trong chần hấp, nấu,…

sẽ làm hạn chế hoạt tính của polyphenoloxydase

Sử dụng SO 2 hay các hợp chất sinh SO 2 : Các chất như SO2, sulfite, natrisulfite, natrimetabisulfite là các hợp chất ngăn cản phản ứng hóa nâu rất hiệu quả Tuy nhiên,

nó cũng có một số hạn chế trong trường hợp có xử lý nhiệt sẽ tạo cấu trúc kém, đôi khi sinh ra mùi vị lạ Liều lượng thường sử dụng là 0,01M (sử dụng cho khoai tây cắt

1 ppm

Giảm tiếp xúc với không khí: Việc ngăn cản phản ứng hóa nâu có enzyme

trong thời gian chờ chế biến được thực hiện bằng cách ngâm nguyên liệu sau khi gọt

vỏ trong nước để hạn chế tiếp xúc với oxy Sử dụng biện pháp này có một số khuyết điểm là nguyên liệu tiếp tục bị hóa nâu khi tiếp xúc lại với không khí, đặc biệt là trong trường hợp yêu cầu về mùi vị và màu sắc Trong trường hợp với các sản phẩm lạnh

hóa trên bề mặt và tạo rào cản bảo vệ bề mặt sản phẩm

Sử dụng muối: Phương pháp này ứng dụng chủ yếu khi xử lý trái cây đã gọt vỏ

chờ chế biến Muối ở nồng độ 0,1% đã bắt đầu ngăn cản các phản ứng hóa nâu trong một số sản phẩm Khi phối hợp nước muối và sử dụng acid chlorogenic như là chất đệm duy trì pH = 5 thường dùng trong bảo quản táo Tuy vậy, nồng độ muối cao ít được dùng do ảnh hưởng vị của muối lên thực phẩm

Sử dụng các loại acid: Đây là phương pháp rất phổ biến để chống hóa nâu trong

chế biến thực phẩm Acid được dùng là các acid rất phổ biến có trong mô của rau quả như: Acid citric, acid malic, acid photphoric, acid ascorbic… Tại pH thấp tốc độ phản

rất lâu và có hiệu quả cao trong việc chống phản ứng hóa nâu trong chế biến thực phẩm Các nguyên liệu thông thường được nhúng vào dung dịch acid loãng Khi đi vào môi trường có enzyme phenolase thì acid citric còn có thể tạo phức với Cu của enzyme làm giảm hoạt tính của enzyme [5]

2.6.3.1 Các phương pháp xử lý hiện tượng nâu hóa không có sự tham gia của enzyme trong bảo quản và chế biến rau quả

Kiểm soát nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong việc phát triển màu sắc

làm hư hỏng sản phẩm Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phản ứng xảy ra càng nhanh Do

đó phải bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp

Độ ẩm: Phản ứng hoạt động tốt trong môi trường ẩm, có thể kiểm soát quá trình

bằng cách lấy ẩm ra khỏi vật liệu, trong lúc bao gói, bảo quản các sản phẩm khô không nên cho tiếp xúc với môi trường ẩm

Kiểm soát pH: Phản ứng Maillard xảy ra rất mạnh trong môi trường kiềm, vì

vậy để khống chế phản ứng này cần thực hiện chế độ pH thấp thích hợp

Bao gói với không khí: Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi để loại bỏ

oxy ra khỏi môi trường bảo quản bằng cách bổ sung vào các loại khí trơ, hút chân không Quá trình này không những làm hạn chế phản ứng hóa nâu mà còn hạn chế được sự biến đổi chất béo

để chuyển glucose thành acid gluconic không phản ứng được với các amin Sử dụng glucoseoxydase có ưu điểm là loại bỏ oxy, đặc biệt là các sản phẩm đóng chai sẽ có hàm lượng oxy rất thấp trong khoảng không khí thừa

Dùng các hóa chất:

enzyme Bisulffite ngăn cản sự chuyển hóa D-glucose thành 5-hydroxymetylfurfurol cũng như chuyển acid ascorrbic thành furfurol

Thiol: Việc thêm cystein vào trứng sấy có thể ngăn cản phản ứng hóa nâu Tuy nhiên các thiol thường có mùi lạ nên ít được sử dụng

Các muối canxi: Cơ chế chống nâu hóa là do tác dụng tạo phức của canxi với các amin Thực tế thì các muối canxi được sử sụng rất thành công trong việc ngăn cản phản ứng hóa nâu [5]

2.7.1 Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên quả

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên quả [8]

2.7.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Yêu cầu đối với chuối tây nguyên liệu như sau:

Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, không chát

Sấy

Phân loại

Bảo quản

đốm trứng quốc nhẹ trên bề mặt quả

Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc [17]

Để đánh giá mức độ chín của chuối, người ta thường dùng thang biên độ màu sắc của vỏ chuối (PCI – peel color index)

Bảng 2.5: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối

Hình 2.6 Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối [23]

Độ chín của chuối được sử dụng trong nghiên cứu có giá trị PCI từ 6 đến 8, thường sử dụng ở giá trị PCI 7 và 8 Lúc này độ đường là cao nhất và hàm lượng tinh bột là thấp nhất

Bóc vỏ: Nguyên liệu sau khi đã được lựa chọn sẽ được mang đi rửa nhằm mục

đích loại bỏ hết tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm phần nào vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu cũng như thuốc bảo vệ thực vật Sau khi rửa sạch thì chuối được bóc vỏ, cắt núm, loại bỏ hết phần xơ xung quanh

Xử lý nguyên liệu: Sau khi chuối được loại bỏ toàn bộ vỏ quả và phần xơ xung

quanh thì đem đi ngâm trong dung dịch xử lý nâu hóa

Xếp vỉ: Chuối sau khi xử lý nâu hóa được xếp lên các khay nhôm và đưa vào

thiết bị sấy

Sấy: Chuối được sấy ở các giai đoạn khác nhau, nhiệt độ trong khoảng từ 90 -

Phân loại: Sau khi sấy xong tiến hành phân loại để loại bỏ quả không đạt chất

lượng (do cháy hoặc do chưa đạt chất lượng độ ẩm yêu cầu)

Đóng gói: Vật liệu thường được dùng để bảo quản chuối thành phẩm là bao bì

chất dẻo (PE, PVC,…), thường sử dụng bao bì chất dẻo kết hợp nhiều màng Bao bì chất dẻo có đặc tính trong suốt, mỏng, nhẹ, đàn hồi, dễ dàng làm kín bằng nhiệt, rẻ, không thấm khí, nước, nhưng chịu nhiệt kém [4]

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Chuối tây thu hoạch ở vụ Đông Xuân 2020, được trồng tại bản Bung, xã Dương Quang, thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn

Hình 3.1 Hình ảnh chuối tây Bắc Kạn nguyên liệu

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất

Bảng 3.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng

Thiết bị

STT Hóa chất Nguồn gốc

3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học và Công

nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thời gian nghiên cứu: Từ 12/2019 đến 06/2020

3.1.4 Phạm vi ngiên cứu

Quy mô phòng thí nghiệm

3.2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo

Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín sau thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo

Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo

phòng thí nghiệm

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Độ chín của chuối tây thí nghiệm được xác định theo thang chín chuẩn [19]

Mức độ chín:

1 - Vỏ chuối xanh đậm

2 - Chuối màu xanh, có vết vàng sáng

3 - Vỏ chuối có vàng xanh, nhưng phần xanh vẫn nhiều hơn

4 - Vỏ chuối có vàng xanh, nhưng phần vàng nhiều hơn

5 - Chuối đã vàng nhưng núm và cuống còn xanh

6 - Vỏ chuối vàng hoàn toàn

7 - Vỏ chuối vàng hoàn toàn và có đốm nâu (đốm trứng quốc)

8 - Vỏ chuối vàng hoàn toàn, khoảng đốm nâu rộng hơn

Hình 3.2 Thang màu độ chín của chuối [19]

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Chuối nguyên liệu được lựa chọn ở độ chín 7, rồi đem đi bóc vỏ, cắt núm và làm sạch phần xơ xung quanh Sau đó chuối được xử lý nâu hóa trong dung dịch muối NaCl 0,5%, thời gian xử lý khoảng 15 phút Sau khi xử lý nâu hóa, chuối được

Mỗi công thức sử dụng 15 quả chuối

Máy sấy được khởi động trước và đạt được nhiệt độ yêu cầu trước khi đem chuối vào sấy

Chuối sấy xong sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Độ

hàm lượng vitamin C (mg%), hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%), nhận xét chất lượng cảm quan và đánh giá cảm quan

3.3.2.1 Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo

Chuối nguyên liệu được lựa chọn ở độ chín 7, rồi đem đi bóc vỏ, cắt núm và làm sạch phần xơ xung quanh Sau đó chuối được xử lý nâu hóa trong dung dịch muối NaCl 0,5%, thời gian xử lý khoảng 15 phút Sau khi xử lý nâu hóa, chuối được để ráo, xếp vào khay và mang đi sấy ở các chế độ sấy khác nhau Mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần Mỗi công thức sử dụng 15 quả chuối

Máy sấy được khởi động trước và đạt được nhiệt độ yêu cầu trước khi đem chuối vào sấy

Các công thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:

Chuối sấy xong sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Độ

hàm lượng vitamin C (mg%), hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%), nhận xét chất lượng cảm quan và đánh giá cảm quan

Kết quả của thí nghiệm 1 sẽ được cố định để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo

Chuối nguyên liệu được lựa chọn ở các độ chín khác nhau, rồi đem đi bóc vỏ, cắt núm và làm sạch phần xơ xung quanh Sau đó chuối được xử lý nâu hóa trong dung dịch muối NaCl 0,5%, thời gian xử lý khoảng 15 phút Sau khi xử lý nâu hóa, chuối được để ráo, xếp vào khay và mang đi sấy theo chế độ được lựa chọn ở thí nghiệm 1 Mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần Mỗi công thức sử dụng 15 quả chuối

Máy sấy được khởi động trước và đạt được nhiệt độ yêu cầu trước khi đem chuối vào sấy

Các công thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:

Chuối sấy xong sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Độ

hàm lượng vitamin C (mg%), hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%), nhận xét chất lượng cảm quan và đánh giá cảm quan

Kết quả của thí nghiệm 2 sẽ được cố định để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

3.3.2.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo

Chuối nguyên liệu được lựa chọn độ chín theo kết quả ở thí thí nghiệm 2 rồi rồi đem đi bóc vỏ, cắt núm và làm sạch phần xơ xung quanh Sau đó chuối được xử lý nâu hóa trong các dung dịch khác nhau, thời gian xử lý khoảng 15 phút Sau khi xử

lý nâu hóa, chuối được để ráo, xếp vào khay và mang đi sấy theo chế độ được lựa chọn ở thí nghiệm 1 Mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần Mỗi công thức sử dụng 15 quả chuối